所蔵

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料コード	資料区分	帯出区分	状態
県立	青少年コーナー	/081//42-1010	1110607460	YA		在架

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資料詳細

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目次

プロローグ ユネスコ無形文化遺産になった「和食」

和食の光と影/無形文化遺産とは/本書のねらい

第1章 海の向こうから見た和食

1 海外の和食事情

バンコクの街角で/急激に普及した和食/世界に広がるすしブーム/外国人観光客がみる日本の食

2 外国人がみた昔の日本の食

宣教師がみた日本の食/「和食」概念の登場

3 外国暮らしをした日本人が見た和食

ロンドンで/パリで

4 和食って、何だろう?

「和食」=「すし」なのか?/人気のひとつはヘルシーさ/日本は魚を食べる国だった/動物性の脂質も少ない和食

第2章 和食は何でできている?

1 和食は、米と魚と大豆でできている

米とダイズの百変化-味噌も醬油も…/マグロの握りのフードシステムをみる/食べものを加工すること、運ぶこと

2 発酵と和食

発酵という技/麴菌の世界/味噌と醬油/酸っぱい発酵食品/発酵食品を使って食品を保存する

第3章 和食を食べる

1 行事の食

行事とは?/行事の食-正月の食/雑煮-誰もが知る正月料理/節供とその料理/節分の暦学的意味/二四節気と雑節/雑節の伝統食

2 地域の和食-風土に裏打ちされた食文化

地域の多様性と風土/桜餠/柏餅と粽/いろいろな風土の出汁/「和方」という考え方/葉をうまく使う/干物とくさや

3 和食には知恵と技がぎっしり

甘味はどうつくられた?/灰汁を抜く/灰汁を使う/食材を組み合わせる-出会いものの思想/和食のスタイルは戦と旅でつくられた

4 和食の感覚

和食ならではの味覚/甘味/塩味/旨味/うま味と水質/酸味と苦味

第4章 和食のいま

1 和食の足元をみる

米が足りないなんて/田畑は減り、森は荒れる/森の荒廃の副産物/森や農地と海をつなぐ川に起きていること/衰退する小さな循環と拡大する大きな循環

2 人口減少が和食をも変えつつある

地方・地域が消えてなくなる?/農業も衰退してゆく

エピローグ 和食を暮らしの役に立てる

1 切れた環をつなぎ直そう

小さな循環を大切に/小さな経営を守る/つくる人と食べる人をつなぐ

2 ミライの職人たちを応援しよう

料理人を育てよう/個性的な生産者を星に/頑張る農家と友だちになろう

3 生産に携わる

台所に立つ/三術は文化にあまねく通ずる/畑を耕そう/学校農園を充実させる

4 和食を暮らしの味方に

味噌汁で栄養をとる/丼飯と握り飯は「面倒くさい」を凌駕する/新・ご飯の炊き方-大災害時にも役に立つ/協食という工夫/フードテックをどう考えるか/ノスタルジーはオワコンか?/ミライの和食

つぎにつながる参考文献

おわりに-和食文化学のススメ

ガストロノミーツーリズムの充実を/スペシャリストとジェネラリスト/イリッチの脱学校論を読んで

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